广州粤菜真的难吃？

2011年09月03日 02:56
来源：广州日报

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蔡澜一语惊起千层浪

日前，在南国书香节上，美食家蔡澜先生一句“广州做的粤菜蛮难吃的”引来一片哗然，广州粤菜拥趸跳起来，驳斥这在他们看来“纯属谬论”的言论，认为这不过是蔡先生的个人偏见。从微博的投票结果看来，持反对意见者占绝大多数，达到74%。

“什么是母校？就是那个你一天骂他八遍却不许别人骂的地方。”依稀记得华中大的根叔在去年毕业典礼上的这句肺腑之言。在74%这个数字中，大多数是这种“根叔理论”的心理，源于对广州人对家乡深切的爱。假如抛开这种爱的羁绊，尝试以理性的角度去看待，也许输赢并不重要，重要的在于是否争取进步。

文/记者 曾繁莹

正方

Point 1

迎合“贪平”心理 水准难保

“餐饮方面，今天的香港就是明天的广州。”Mark哥是香港厨师，在广州厨艺界打拼了十余年，对于香港与广州的粤菜都相当熟悉。在他看来，“平”成为广州餐饮发展的软肋。这与广州的文化息息相关，价格便宜是大多数求实惠的广州人揾食的首要因素，当然，能吃得好、性价比高的就更好了！

“食客贪平成风，餐厅也降低出品标准去迎合。比如4元的菜心才是靓货，但假如品质一般的2元菜心放在眼前，大多数餐厅会选择后者，因为价格低，客人多。”多数食客因贪平而忽略对出品水平的要求。这样的“平价市场”，催生了一批浮躁的餐厅。

Mark哥说，过去的香港与今天的广州相似，直到2003年禽流感暴发。禽流感的剧烈打击带来2007年到2008年间餐饮业的整顿复苏。“当港人摒弃恶习的时候，香港餐饮业也步入一个新的发展阶段。”

“在广州，最难过的是有钱冇地方食嘢。在香港花98元可以吃到一碗出品靓正的虾子拉面；到广州却找不到类似的馆子满足热衷美食之人的简单追求。”一位资深的饮食人士认为，广州真正品质高的美食不多。

Point2

人才流动性大 稳定性欠缺

与香港的餐厅相比，广州餐厅的员工有巨大差异：前者工作人员中有不少中老年人，后者以年轻人为主。比如在香港大荣华酒家采访时，点餐送菜的人中有不少白发大叔；在鸿星海鲜酒家，主管之中工作5年以上者占90%，而10年以上者有70%。每个师傅都对餐厅业务较了解。在采访中，面点主管还能头头是道向记者介绍海鲜和烧味的由来。十年甚至更久地待在一家餐馆里，是他们心甘情愿的，“我们想踏踏实实做好一件事”。

而在广州，越来越多餐厅的行政总厨是三十岁出头的小伙子，且流动性大。某位行家认为，将厨房交予成长中的或不断流动中的班子，必然有出品不稳定的风险。“而且餐厅的迅速扩张，争抢人才也导致厨艺人才浮躁起来”。越来越少本地厨师从事餐饮业，也令人遗憾。现在大多数厨师来自珠三角甚至是广西农村，地域的差异造就了饮食观念上的不同。

Point3

开店扩张过快

专心沉稳做好一件事，是不少香港餐厅的共同品质。记者曾到香港新同乐餐厅考察，这家以鱼翅为主题的米芝莲三星餐厅开店70年，却从未开分店。直到今年才在北京开出一家新店。它并非没有实力拓展品牌，而是潜心于提升出品。反观本地，一些红火餐厅扩张速度让人咋舌，出品和服务就难以保障。

建议

广州酒家集团总经理助理赵利平认为，餐饮业已经进入跨时代的发展。个别餐厅酒楼已经认识到，餐饮是出品、服务和环境的综合实力。“减少浮躁，多从产品的本性出发考虑出品和搭配。一道菜已经不仅仅是吃，还有健康、艺术欣赏的理念。”

广州市饮食行业商会会长区又生认为，广州餐饮业在人才培养、卫生水平、创新能力等方面有改善空间，如很多川菜师傅已具有大专甚至本科学历，而广州对烹饪人才的培养还停留在中专水平。而广州餐饮业与西方发达国家相比，在卫生水平上也存在差距：“甚至一些上档次的酒楼、酒店，连像样的洗碗机、洗菜机都不配置。”广州也缺少一个以集中辐射聚核作用的大型休闲美食街区，这需要政府提供政策、资金和教育上的支持。

食客黄小姐表示，虽然未必认可蔡澜的说法，“也不太认同广东粤菜为迁就外来人而变了味，其实香港也融合世界美食变化着，但广东餐饮界确实要深思，食材的不如以前, 厨师的流动性大，创新精神的缺失, 对食肆品质要求的缺失，还有普遍的赚快钱，浮躁现象，追求门面而不重视品质和服务的提升，致使热爱广州美食的人们有点心虚了。”

小调查：广州的粤菜真的难吃吗？

参与人数 5947人

背景：蔡澜在南国书香节上说，广州做的粤菜“蛮难吃的”。他直言香港的粤菜做得比广州美味，广州饮食有种暴发户的心态。日前，新浪微博发起调查，结果表明，有74%反对蔡澜意见，认为广州粤菜超过香港。

投票结果：

*赞成蔡澜，广州粤菜难吃，不如香港粤菜好 1149票 （19%）

*反对蔡澜观点，广州粤菜仍然正宗，超过香港 4377票（74%）

*没有吃过，打酱油 421票 （7%）

反方

Point 1

珠三角食材丰富

利于厨师发挥创意

食材丰富是广州相对于香港而言的先天优势。这是众香港厨师都不得不承认的事实。技师协会梁秘书长说，香港甚至连鲜鸡都没有，但广州却有大片的养殖地，一家菜馆子要以鲜鸡做菜，大可以在一个小时前进一批刚杀宰后的鸡。珠三角不少刁钻的食材，香港厨师甚至连见都未必见过，自然少了很多有趣而有新意的菜式。比如在中秋前，南海番禺一带产凤眼果，绛红色的果实里外三层衣，你以为是做汤羹，实际上却是焖最惹味，往往本地厨师最有心得了。

梁秘书长还说，每逢假日，香港人爱到南番顺一带找好吃的，贪的也是食材新鲜。在部分广州饮食专家看来，广州的餐饮店发展速度远远大于香港。

Point2

摆盘有韵致

追求全方位进步

“我每个月都有两三次机会到广州度假，就住在中山医附近。每次都会很留意找好吃的。我发现中高档餐厅中的出餐摆盘着实靓，盘子是量身定做。摆盘上体现出‘画’的味道。可能是一幅岭南山水画，也可能是田园风的油画。给食客眼前一新的感觉。”香港的餐饮行家也承认广东厨艺这方面的造诣。

据广州市技师协会餐饮分会介绍，有时也组织广州师傅赴香港参加交流比赛，只要粤籍师傅在，总是能一举夺冠。“在美感上，就已经远远超越香港水准”。